您现在正在浏览: » 江宁文史 » 江宁非遗 » 正文
南京板鸭、盐水鸭制作工艺
发布时间: 2017-07-07 10:27:38 作者: 本站编辑
 

      湖熟板鸭制作起源于明朝,至今已有500多年的历史。南京《玄武湖志》谓“南京板鸭源于湖熟”,老南京称“南京板鸭”为“湖熟板鸭”,据清代乾隆《江宁新志》记载:“购觅取肥鸭者,用微暖老汁浸润之、火炙、色极嫩,秋冬犹佳,俗称板鸭。其汁数十年者,且有子孙收藏,以为恒业……”
      《金陵拾掇录》说:明朝之际,只有二三千人口的湖熟镇上,大小板鸭店就有二、三十家。由于当地的销售有限,聪明的湖熟人就通过南京这个大码头开始行销全国,使得湖熟板鸭经久不衰。清宣统二年举办的南洋劝议会上,魏洪兴生产的清真板鸭荣获一等奖,明清以来,湖熟板鸭作为“官礼板鸭”和贡鸭送到北京,走进皇宫,制作工艺流传至今。
      1、湖熟板鸭至少有500年历史,湖熟板鸭后来成为“贡鸭”“白门佳品”“官礼板鸭”而行销全国,远销海外。各地虽有人仿制,但都不得要领,《金陵拾掇录》中“南京板鸭,尤以南门外湖熟镇为最”的状况一直延续到现在。今天,湖熟仍是南京板鸭唯一的正宗产地。
2、湖熟板鸭誉有“四绝”:(1)用秦淮河水制作的鸭胚,皮白肉嫩,色泽鲜艳;(2)用松枝烧煮的板鸭,含有一股松脂香味;(3)用荷叶包裹,荷香扑鼻,清雅醉人;(4)祖传的烧煮绝技,入口油而不腻,香味可口,常食不厌。
3、地域性:一方水土养一方鸭,湖熟自古至今河网纵横、土地肥沃、水草丰盛、稻香谷熟,遍地的稻谷加上丰富的鱼虾、螺丝、贝类等,为鸭子提供了充足的食物,这些吃“活食”长大的鸭子,无论肉质、口感都是别处鸭子不可替代的。
4、民俗性。老百姓喜欢吃鸭赋予了南京鸭业旺盛的生命力。年复一年,一日三餐,南京人对鸭制品百食不厌。鸭肉特有的保健、药用、营养价值是南京人吃鸭、嗜鸭的重要原因之一。鸭肉味甘性寒,是众所周知的食疗佳品。

      因此,南京有中秋吃盐水鸭、入冬吃板鸭进补的习俗。现在,南京每年鸭产品消费量在4500万只以上,板鸭占有很大的比重。湖熟板鸭以其独有的魅力,受到了全国各地和国外人士的青睐,外地人来宁首选南京湖熟板鸭,南京人接待客人首选板鸭。“无鸭不成席,无鸭不待客”已成为南京的民俗。

      讲究“色、香、味”俱全,使湖熟板鸭、盐水鸭生产工艺上独具一格。经过数百年制作经验的积累,制作板鸭、盐水鸭的要诀是“鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白,肉红、骨头酥”。
板鸭、盐水鸭制作工艺的传承一般以家族传承为主,各家均有自己独到的配方、工艺。板鸭的卤的制作是最关键、最重要的一环,具有明显的传承性。有的卤制方法由祖上传给子孙,已有百年的历史。目前湖熟板鸭、盐水鸭制作艺人有老卤者已很少,在湖熟地区传统的制作工艺流程中,只有马继森老人一人对其颇有了解。
板鸭、盐水鸭制作其工艺流程如下:
1、选鸭:选鸭子靠目测、手摸、所用之鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满、两腋有核桃肉、绿头白挡、鸭翅有饼、毛色四面光,一般五至六斤重的麻鸭;
2、杀鸭:刀口很小,血要沥尽。
3、净毛:鸭子身上的毛要拔净。(掌握鸭子生长周期,是净毛的关键)水要“摸烫”(就是用手摸测水的最佳温度,好净鸭毛)浸烫脱毛,不要沸腾水,免伤表皮,拔尽小毛。
4、清水漂:要用冷水泡半小时左右,漂尽血水,除腥味。
5、开口:经过水漂后,截去脚翅,开口的位子在鸭右腋下,开一个寸余长小口(蝴蝶口叫小开门),利用小开门把内脏掏尽, 这样看来体型比较完整。
6、洗内脏:把鸭子放在清水里,把内脏洗干净,再把光鸭坯放在清水漂半小时。
7、盐制:把鸭坯沥干、用炒好的盐(2-3两左右)腌制每只鸭,抓一把盐放内脏晃一晃使盐均匀,再用盐将鸭全身抹遍,放入缸内叠放,盐制时间要分板鸭和咸水鸭而决定,板鸭过去8小时,现在5小时,盐水鸭可以4小时,复卤2—3小时,盐制时放一些调味品,如八角、花椒、卤香等。
8、出卤:板鸭要用水冲,然而挂起,可根据天气晾干,又称“晾坯”,盐水鸭可以立即煮。湖熟板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤,掌握盐度(用炒盐),配以各种香料,下卤十几小时,即起卤上钩晾干。
 

 
版权所有 :南京市江宁区图书馆 地址:南京市江宁区土山路46号  苏ICP备11081079号