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雨花茶炒制工艺
发布时间: 2017-07-07 11:36:18 作者: 本站编辑
 

      雨花茶是茶叶家族中的新秀。它和牛首春、栖霞真松、天阙茶等绿茶相比较,采茶技术、制作过程、品质特征等相似,所以说,雨花茶传承了绿茶的深厚的历史内涵。
      唐代陆羽的《茶经》中有记载,迄今栖霞寺后山还留有“试茶亭”旧迹。明、清时代的《六研齐二笔》、《江南通志》、《金陵待征录》等书志中均有记南京名茶情况:江宁县谷里乡牛首山所产的“天阙茶”其香色俱绝为最,上元东乡摄山茶,城内清凉山茶皆香甘,散生于山顶,寺僧采之以供贵宾。到同治初年,始有成片茶园。在《上元江宁土合志》中记述,江宁太宗瀛在城西五台山植茶,树木不高而叶茂。至清宜统年间,南京植茶范围已扩大到长江南北,南有摄山、牛首山、天阙山、吉山;北有江浦、浦口;城内有清凉山、五台山等。据《首都志、陵园小志》记载,民国时期,南京拓植的新茶园面积50亩。
      建国初期,江宁区仅有茶园5亩,1949—1956年间,对现有茶园进行了管理,复垦。1957—1975年为茶叶生产的发展阶段。江宁区茶场就是在1957年建立的。据《农林志》记载,江宁区茶场引进了“鸠坑”、“大白茶”等茶树,加强了茶园的管理,及时整枝,合理施肥,修剪,不断培训炒制雨花茶人员,茶产量1989年较1983年翻了四翻。
      江宁区茶场是1958年参加雨花茶研制的主要单位之一。1969年被指定为雨花茶主要生产基地。随着雨花茶研制成功及其生产的迅速扩大,雨花茶这一国饮中的奇葩由原来专供游人泡饮和招待国际友人,现今已走入寻常百姓家。
      “江南佳丽地、金陵帝王州”,中外游客到古城南京观光旅游总不忘两件事,一是选购几粒绚丽夺目,晶莹圆润的雨花石,二是买几盒幽香秀丽的雨花茶。南京的雨花石和雨花茶令人叫绝,扬名中外。
      1990年荣获国家名茶称号,1993年荣获93届维罗农业国际博览会二等奖。2003年5月获“中茶杯”全国名茶特等奖,1995年被评为南京标准计量局和南京市农林局授予“雨花茶质量信得过单位”,获江苏历届“陆羽杯”特等奖、一等奖。
      江宁区茶场现有茶园800亩,职工306人,下设4个茶叶管理区,一个制茶场,每年产雨花茶产量6000斤,销售金额为150万元。
      为了纪念在南京雨花台英勇牺牲的革命烈士,1958年省农林厅组织专家在中山陵园研制,由俞庸器(高级工程师)负责。1959年春创制成功。定名为“南京雨花茶”。该产品系鲜嫩芽叶制成,做工精细,在外形和内质上既与日本京都所产“玉露茶”相接近,又与国内的“龙井”、“碧螺春”、“黄山毛峰”等传统名茶相似,形状新颖美观,滋味鲜美甘醇,别具特色,被公认为全国特种名茶之一。
      雨花茶是我国茶中珍品之一,南京的一大特产。该茶形如松针,翠绿挺拔,仿佛牺牲在雨花台的数十万革命烈士的铮铮铁骨,象征着革命烈士忠贞不屈,万古长青,饮茶思源,怀念革命烈士。
      雨花茶条索细紧浑圆,锋苗挺秀、色泽翠绿、茸毫显露,香气浓郁,滋味鲜醇、汤色清沏、叶底嫩绿,具有独特的品质风格。细、紧、圆、直是雨花茶的外形风格特征,根根如针,令人惊羡不已,汤绿、香浓、味鲜的内质,经沸水冲泡、芽叶直立,上下沉浮,犹如翡翠,清香四溢,品饮一杯,泌人肺腑,齿颊留香。
      江宁区茶场是雨花茶生产指定的主要基地之一,它位于谷里境内,西面是风光旖旎的银杏湖,高尔夫球场,南西是树木叠翠、峰峦绵绵的低山丘陵,东西和北面与牛首山风光带接壤。海拔200米左右,年平均气温15.5摄氏度,这里阳光充足,雨水充沛,土质松疏肥沃,远离城市和工厂,山青水秀、景色宜人,环境清幽,污染系数极小,是种植茶叶的理想之地。
江宁区茶场所产的雨花茶形似松针,色泽翠绿,滋味鲜醇,1983年和1985年2次被评为省优质名茶,1989年被评为农林部优胜名茶,1994年获国际金奖,2003年5月获“中国杯”全国名茶特等奖,产品誉满海内外,供不应求。
      雨花茶具有重要的历史价值、社会价值和实用价值。
1、雨花茶的命名,意义深刻,形如松针,以志烈士万古长青,人们饮茶思源,不忘为建立新中国而在南京雨花台英勇牺牲的无数革命烈士。
2、雨花茶传承着我国绿茶炒制历史。是信得过的,无公害的绿色食品,是中国十大名茶之一,声誉海内外。
3、饮用雨花茶,能明目提神,降压利尿,杀菌消炎。经生物学和医学研究表明,雨花茶叶不但有药理作用,而且又有营养价值。据分折,雨花茶叶的化合物可达400多种,其中最主要有药理作用成分的是咖啡碱,它能促进发汗、刺激肾脏,又有强心利尿解毒作用;还有增进神经系统作用,能醒脑提神,恢复肌肉疲劳。其次雨花茶叶中多酚类物质,在嫩芽中含量也较多,它能增强血管壁弹性,调节血管的渗透性,降低血压、杀菌消炎。还有醒酒助消化作用。

      雨花茶采叶时间是每年3月底到4月15日止。早春谷雨前雨花茶按鲜叶原料初展一芽一叶所占的百分比和鲜叶长度的百分比可分为三级,即特级雨花茶(初长一芽一叶占85%以上,叶长2-2.5厘米占90%)二级雨花茶(一芽一叶占65%以上,叶长2-2.5厘米占75%)。按新叶采摘季节分有春雨花茶和秋雨花茶(或白露雨花茶)。
      雨花茶制作工艺技术顺序是:鲜叶——拣剔——摊凉——杀青——揉捻——打毛火——整形——干燥——筛分——分装。
一、采摘:
在“清明”前后,即每年3月底到4月15日止,采摘初展一芽一叶的标准,不采虫伤芽叶、紫芽叶、红芽叶、空心菜。叶芽采后,避免日晒,及时送到茶厂,为了方便杀青制形、芽叶杀青前须摊放萎软,春茶摊5-6小时,夏茶摊2-3小时,茶叶萎软后,进行分筛,筛面筛底叶分别炒制。
二、制作工艺:分手工制作和机械制作两类。
(一)手工制作工艺,分杀青、搓条(整形干燥)、毛茶加工(筛分和烘焙)等过程。
1、杀青:60cm口径平锅,锅温140-160℃(春茶略低,夏茶稍高)每锅投叶0.4-0.5千克,炒焖结合,后期降温,杀青5-7分钟,至叶软、色暗、青草气消失,杀青后摊凉。
2、揉捻:双手在竹帘上往返推拉滚揉,中间解决3-4次揉捻8-10分钟,初布成条,茶汁微出。为防止出汁过多,而影响色泽的鲜翠,应采取轻压揉法。
3、搓条拉条:为成形的关键。温锅85-95℃,投叶0.35千克,先翻转抖散,理顺茶条,置于手中轻轻滚转搓条,不断解散团块,待叶子稍干不粘手时,降低锅温至60-65℃手撑五指伸开,两手合抱叶子,使茶叶顺一个方向用力滚搓,轻重相同。约20分钟,达六、七成干,锅温升高到75-85℃,手抓叶子沿锅壁来回拉炒,理顺拉直条形,并进一步做紧做圆,至使条形挺直,表面光润,10-15分钟,达九成干起锅。
4、毛茶加工:用圆筛分出长短,抖筛分清粗细,去掉片、末,用文火(50℃左右)烘焙30分钟达足干,分级后保鲜包装贮于阴凉干燥处。
(二)机械制作工艺
分杀青、揉捻、毛火、做形、复火干燥、筛分等过程
(1)杀青:滚筒杀表,短期内叶温升至85℃以上,杀青叶失重率40%左右,色变暗,叶变软,有粘手感,青草气散失。
(2)揉捻:55型揉捻机,按照“无压、轻、重、轻、无压”的原则,揉捻25-30分钟,至条索紧结。
(3)毛火:烘干机或滚筒杀青机打毛火,茶坯失重率达70%左右手捏成团,松手即散。
(4)整形:为成形之关键。精揉机(即整形机)内每锅投叶3.75-4.25千克,锅温130℃以下,无压或轻压整形1小时左右形成松针形风格。
(5)复火干燥:烘干机(微型烘干机更佳)干燥,茶叶含水率达6%左右,香气挥发。
(6)筛分:用圆机分长短,用抖筛机分粗细。风选机去片、末,拣梗机去筋梗,分级保鲜包装,贮于阴凉干燥处。
雨花茶传承着我国古代绿茶的炒制工艺,并有自身的独特的炒制技术。过去一直为手工炒制,1984年后全部采用全程机械化工艺炒制。


 

 
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